miércoles, 18 de abril de 2012

sopa de tortillas


La sopa de tortilla 

es una de las sopas más deliciosas que una persona puede comer en Mexico. Acompañada de aguacate, chile, queso, jitomate, tortilla, cebolla, ajo, sal y pimienta, dependiendo de la región, ya que puede variar en uno o dos ingredientes, la sopa de tortilla se podría calificar como un verdadero manjar que cautivará hasta al mas exigente paladar.
Sopa de tortilla
(4 porciones)
12 tortillas de maíz
Aceite para freír
4 jitomates escalfados y sin piel
1/2 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado
2 litros de caldo de pollo
1 rama de perejil
1 rama de epazote
Sal y pimienta
4 chiles pasilla fritos sin semillas
1 aguacate cortado en cubitos
1/2 taza de queso doble crema rallado
Crema, la necesaria




Sopa Tortilla


Cortar la tortillas en tiras largas y delgadas. Freír las tiras de tortilla en aceite caliente.


Sopa Tortilla1

En una cucharada de aceite, freír los jitomates, la cebolla picada y el ajo. Después de cocinar por 5 minutos a fuego bajo, agregar la mitad del caldo de pollo.


Sopa Tortilla2


Licuar la sopa y regresar a una cacerola caliente con el resto del caldo de pollo. Agregar el perejil y el epazote, cocinar a fuego bajo por 20 minutos y rectificar sazón.


Sopa Tortilla3


Colocar tortillas fritas en un tazón y servir con caldillo de jitomate caliente. Acompañar con el chile pasilla, el aguacate, el queso y la crema.



pechugas gordon blue


pechugas rellenas:


Ingredientes+
:
● 1 Pechuga de pollo deshuesada
● 2 rebanadas de jamòn
● 2 rebanadas de queso chihuahua
● Pan Molido
● Harina
● 1 Huevo
● Sal y pimienta al gusto




modo de Preparación:
 
Forme milanesas con la pechuga de pollo, partièndola a la mitad; espolvorèeles sal y pimienta.

Sobre uno de los lados de la milanesa ponga una rebanada de jamòn doblada a la mitad; encima, otra de queso, tambièn doblada a la mitad; y, por ùltimo, una de jamòn.

Con la otra parte de la milanesa cubra muy bien los ingredientes, enseguida, pase la carne por la harina, luego por el huevo y, por ùltimo, por el pan molido.

Despuès, pòngala a freìr en mantequilla hasta que se dore.




camarones tipo aguachile , ceviche de camaron & ceviche pescado


Aguachile 



  • 1 kg de camarones (langostinos) grandes
  • 1 ajo grande
  • 3 tazas de zumo de limón
  • 15 chiles chiltepin
  • Pepino al gusto
  • Cebolla al gusto picada en aros o media luna
  • Sal
  • Pimienta al gusto
  • 4 cucharadas soperas de soya (soja)







modo de preparacion:

Preparación

- Se pelan y limpian los camarones
- Se corta la cebolla en rodajas delgadas
- Se retira la cascara del pepino y se corta en rodajas.
- Los chiles se cortan finamente.
- Se colocan los camarones en crudo en un recipiente o plato alargado.
- Se colocan los pepinos alrededor de los camarones para dar mejor vista.
- Se agrega el chile picado sobre los camarones.
- Se agrega la cebolla encima de los camarones.
- Se agrega el jugo de los limones (esto dará la cocción a los camarones).
- Se agrega sal (tres cucharaditas aprox)
- Se agrega la pimienta.
- Se agregan unas gotas de sazonador o salsa soya
-Se deja reposar dos minutos y se sirve.

Consejos

La cantidad de chile puede variar según el gusto de cada quien.
Se acompaña con tostadas de maíz(tortillas fritas o doradas en plancha).
Puede agregarse pequeños trozos de piña y coco si es de su agrado.


*La mezcla con el jugo de limón debe de cubrir el camarón.

*Una vez que haya macerado perfectamente, podemos agregar un poco de agua helada para que no quede muy ácido.


ceviche pescado:

ingredientes:

1/2 kg. de Sierra molido
4 limones, el jugo
1 o 2 Zanahorias rayadas, segun el tamaño
3 cuchdas. soperas de Cilantro picado finamente
1 cebolla blanca, mediana, picada finamente
1 o 2 jitomates rojos, picados finamente
2 o 4 chiles serranos, segun lo picante que lo quieras, picados finamente
1/4 taza de refresco de naranja

Preparacion:

 

Pones a * cocer al vapor el pescado molido o picado para ceviche, asi se pide en el mercado, con un poco de sal y ajo molido.
Mientras revuelves en un tazon los demas ingredientes, ya que esta cocida y fria la carne de pescado la incorporas a lo demas que pusiste en el tazon, lo checas de sal, si necesita ponle una poca mas, hasta que quede a tu gusto. Dejalo reposar de preferencia una hora antes de consumirlo, para que se marinen todos los ingredientes.
Para saborearlo, puedes servirlo en tostadas con rebanadas de aguacate, salsa catsup y si te gusta, chile chipotle.



CEVICHE DE CAMARÓN 


Ingredientes:


1/2 kg. de camarón o pescado en cuadros pequeños 
2 cebollas (180 gr.) picadas 
2 jitomates medianos (170 gr.) picados 
6 limones (210 gr.) (el jugo) 
3 chiles cuaresmeños (15 gr.) picados 
2 aguacates (180 gr.) picados 
1 manojo de cilantro desinfectado y picado 
1 cucharita de aceite
Sal, al gusto 


 
Preparación:

1. Mezcla del camarón o el pescado con la cebolla, el jitomate, el jugo de limón, los chiles cuaresmeños, el aguacate, el aceite y el cilantro.  se revuelve todo junto en un bol y se le agrega  sal al gusto para que tenga un mejor sabor un podo de salsa tipo inglesa maggi  y limon..



camarones tipo : diabla, empanisados , mantequilla , mojo de ajo y al coco


  1. camarones a la diabla:

  1. LAVA Y PELA LOS CAMARONES
  2. CON UN CUCHILLO CORTA LIGERAMENTE A LO LARGO DEL LOMOY LIMPIA LA TIRA NEGRA.
  3. CALIENTA LA MANTEQUILLA Y AGREGA EL AJO HASTA QUE DORE, AGREGA LOS CAMARONES Y SALTEA APROX. 10 MIN. RESREVA.
  4. LICUA EL CHILE CHIPOTLE (AL GUSTOPUEDE SER 1 O MAS PIEZAS DEPENDE DE QUE TAN PICANTE LO QUIERAS), LA CATSUP, LA SALSA INGLESA, ELCONSOME DE POLLO, LA SAL Y LAPIMIENTA.
  5. AGREGA LA MEZCLA ANTERIOR A LOSCAMARONES Y PON AL FUEGO HASTA QUE HIERVA UNOS 5 MINUTOS.
  6. SIRVE.




Cantidad

Ingrediente
500 GRAMOSCAMARON
3 DIENTESAJO FINAMENTE PICADO
1/2 TAZASALSA CATSUP
1 BARRITAMANTEQUILLA
AL GUSTO SALSA MULATA Y SALSA HUICHOL
2 CUCHARADASSALSA INGLESA
1 CUCHARADACONSOME DE POLLO EN POLVO
AL GUSTOSAL
AL GUSTOPIMIENTA

Camarones empanizados


(4 porciones)
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
10 chiles serranos secos
jitomates
Sal
500 gramos de camarones sin cabeza
huevos
2 tazas de pan molido
Aceite para freír


receta-camarones-empanizados1.jpg

Licuar la salsa y colarla al gusto. Limpiar los camarones, retirar la cáscara y desvenar.

receta-camarones-empanizados2.jpg

Bañar los camarones limpios en el huevo antes de eso se pueeden pasar suavemente sobre la harina para que tengan una mayor consistencia.

receta-camarones-empanizados3.jpg 

Empanizar los camarones y freír en el aceite ya caliente

receta-camarones-empanizados4.jpg 

despues de freirlos se pueden acompañar con una deliciosa salsa tartaraa que esta compuesta por mayonesa chile morron rojo y verdes, cebolla y vinagre..y se montA con su guarnicion en un plato.


camarones al mojo de ajo:


ingredientes:
● 1 kilo de camarones.
● 6 dientes de ajos.
● Zumo de 4 limones.
● ½ copa de vino blanco.
● 4 cucharadas de aceite de oliva extra.
● Sal y pimienta.
 


modo de Preparación:
 
Pelamos los camarones y les añadimos sal y pimienta.
Licuamos el perejil, los dientes de ajo y el jugo de los limones con una batidora. En una bandeja ponemos los camarones pelados con un chorrito de aceite de oliva virgen. Salseamos los camarones con el licuado y los introducimos al horno precalentado a 200ºC, y cocinamos durante 15 minutos.
Servimos caliente. 


 

 camarones a la mantequilla:


Ingredientes
● 1 lb. de camarón mediano
● 2 dientes de ajo
● 2 cucharadas de mantequilla
● 1 cebolla mediana
● Salsa picante 


modo de preparación: 
Pelar los camarones, desvenarlos y pasarlos por agua caliente. Escurrirlos.
En una sartén caliente, derretir la mantequilla y freír el ajo bien picadito.
Agregar los camarones y cuando tengan un color rosado, agregar la cebolla rebanada en gajos medianos.
Finalmente se sazona con salsa picante al gusto.

amarones con coco en Salsa Agridulce de Mango

Ingredientes: 
24 camarones medianos, lavados y pelados (conservando la cola) 
3 huevos levemente batidos
1 taza de harina
2 tazas de pan molido
aceite vegetal
1 taza de coco rallado
1 frasco de salsa agridulce de mango 

modo de Preparación;

Pase los camarones por el harina dejando una cubierta gruesa.
Después páselos por el huevo batido y finalmente por el pan molido y el coco.
Caliente aceite en un sartén grueso y fría los camarones por dos minutos de cada lado hasta que doren.
Caliente la salsa de mango en el microondas y bañe los camarones.
Acompáñelos con arroz. 



CAMARONES AL COCO 


Ingredientes

Pasta:

200 gramos de harina
2 huevos
Leche (la necesaria)
Para empanizar:
1 1/2 tazas de hojuelas de maíz medio trituradas con el palote
2 taza de coco rallado endulzado seco
Aceite el necesario para freír
Compota:
3 manzanas ácidas peladas y cortadas en cubitos
1 raja de canela
24 camarones tamaño 21/25 pelados, dejar las colitas
El jugo de 1 limón
Sal al gusto  

modo de Preparación:


Pasta: Mezclar la harina con el huevo y una pizca de sal. Agregar la leche necesaria hasta formar un atole espeso.
Compota: Cocer la fruta con la azúcar y un poco de
agua hasta que la manzana esté suave y el líquido, espeso. Abrir los lomos de los camarones por la mitad sin llegar a la cola y meter unos segundos en agua con limón. Escurrir, secar y sumergir en la pasta. Pasar los camarones por el coco mezclado con las hojuelas de maíz y freír en suficiente aceite caliente. Separar constantemente para que no se pase de calor. Escurrir sobre papel absorbente y servir acompañados de la compota de manzana.

sábado, 3 de marzo de 2012

funciones del area de cocina


  • Composición y funciones del personal de una cocina.
  • En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.
    Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
    2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
    Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
    Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
    Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.
    Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
    Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.
    Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
    Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
    Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.
    Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.
    Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
    Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
    D) Misiones de las partidas de cocina.
    Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
  • Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.
  • Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
  • Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
  • Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.
  • Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:
    Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.
    Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
    Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.
    Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:
    Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
    Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.


  • Zonas en que se divide un local de cocina.
  • La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
  • La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
  • Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
  • Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
  • El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
    El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
  • Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

teecnicas de coccion

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.




Freír
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).




El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.





El baño María o baño de María es un método empleado en lasindustrias (farmacéuticacosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.







En parrilla (o barbacoa)
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrilladade "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinassábalos y dorados), e incluso frutas.




Al horno
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.




Al vapor:
 Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.



Bracear:
 Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.




Estofar: 
Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada

tipos de indumentaria.

Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas comunes, obligatorias de cumplir por las leyes higiénico- sanitarias que rige el ministerio de sanidad y salud pública. Aún así, dentro de esta uniformidad, existen pequeñas diferencias en la forma de vestir del personal de cocina que año tras año se van "aboliendo" un poco y que estan dando paso a una total libertad a la hora de elegir el material de trabajo que a uno más le guste.


existe un código no escrito de respeto hacia el superior, a un cocinero de menor rango no se le prohibe usar esta indumentaria, aunque el no respetar este código no és de buen gusto. 





En cocinas antiguas, solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en las chaquetillas, y ningún otro cocinero por respeto a su chef debía bordarse sus apellidos o su nombre. Esto ahora ha cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de chaquetilla que quiera. Aún así en muchísimos hoteles son ellos los que te proporcionan la ropa y solamente a los chefs de partida les dan su uniforme con su nombre bordado; és una forma de que estos se diferencien del resto como jefes de su sector. 

Digamos que no te lo prohiben, pero que marcan su diferencia.

El mandil es otro de los elementos diferenciadores. El chef de cocina siempre lleva mandil largo; y siempre de un color blanco impoluto. Si por algún motivo se le manchara el delantal, rápidamente debe cambiarselo porque el chef de cocina siempre ha de estar impecable para recibir clientes, atender a la prensa o para atender compromisos que puedan surgir. Ningún otro cocinero exceptuando chefs de partida o sous chef pueden llevar dichos mandiles. Los cocineros pueden usar delantales de peto y pueden usarlos de color negro si lo desean, cosa que no deben hacer los chefs de partida.

mandil sencillomandil doblemandil corto
 Años atrás, las chaquetillas y mandiles negros no existían, por lo tanto no había la opción de elegirlos; a día de hoy nadie te impide que las compres y las uses, a no ser por normas internas marcadas por la dirección de cada restaurante u hotel.

Otra gran diferencia entre el jefe de cocina y sus cocineros está en sus pantalones. Al chef se le permite usar pantalones de vestir ; de pinzas; y a ningún otro empleado más de la cocina se le permite bajo ningún concepto, ni al segundo cuando substituye al chef por vacaciones o fiestas semanales. Del mismo modo que este puede usar pantalones de vestir, puede usar zapatos; siempre y cuando estos sean negros y los mantenga, de nuevo, impolutos. 

Esta circunstancia se cumple en un 99 % de los executive chefs, que deben reunirse varias veces en un día con los demás departamentos de su hotel, especialmente departamentos de F&B (Food & Beverage "Comida y Bebida") y recursos humanos.






El cocinero que decide usar gorro, lo suele hacer con gorros bajos, de tela y a día de hoy es el de "pizzero" el mas utilizado. Atrás quedó el gorro alto de cocinero, esbelto y elegante a su vez que incómodo y ha evolucionado hacia el desuso y hacia la utilización de gorros de otros oficios como el de panadero o el de pizzero o incluso se ha internacionalizado la utilizacion del pañuelo típico del cocinero japonés. De todos modos en hoteles, que es donde se ha transformado menos el uniforme tradicional del cocinero, el chef y el sous chef; no el chef banquetier; se diferencia del resto por usar el tradicional gorro alto, de color blanco.

 bandanna
Hay cocineros televisivos en al actualidad que usan gorro de colores, verde turquesa usa Karlos Arguiñano (Tele 5), y otros muchos aparecen sin gorro (ej: José Andrés de TV-1), lo cual considero que no hace ningún favor a la profesión. No me parecería serio un documental de como se hace una biopsia con un cirujano sin mascarilla o sin guantes.


gorro abierto